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Eventmagazin
Eventcatering vs. Restaurant
Wer für seinen Anlass ein Eventcatering sucht, bekommt häufig grosse Augen, wenn er die eingeholten Offerten im Detail studiert: zu Kosten für Speis und Trank werden aus Laiensicht Zusatzaufwände in fast beliebiger Art und Höhe addiert.
Während man in einem klassischen Restaurant gefühltermassen einfach den Konsum bezahlt und die meisten anderen Aufwände bereits im Menüpreis abgegolten sind, werden bei einer Cateringlösung verschiedenste Positionen wie Personalaufwand, Anreisespesen, Tabletop, Dekoration, Raummiete oder Mobiliar separat abgerechnet.
Wir wollten von Nicolai Squarra, Geschäftsführer von dine&shine Eventcatering wissen, ob das fair ist und wie man als Veranstalter kostenmässige Überraschungen vermeiden kann.
Nicolai Squarra warum werden beim Eventcatering, anders als beispielsweise in einem Restaurant soviele Aufwände separat bzw. zusätzlich verrechnet?
Nicolai Squarra: Die wichtigsten Gründe dafür sind die stets unterschiedlichen Event- und Zeitabläufe und nicht zuletzt der Anspruch an die Individualität des Cateringkonzeptes. In einem klassischen Restaurant kommen die Gäste zum Wirt, bleiben in der Regel nicht länger als zwei bis drei Stunden und essen, was ihnen der Küchenchef vorsetzt.
Mir stimmen wohl alle Eventveranstalter bei, dass die Ausgangslage im Eventcatering eine andere ist. Wir fahren für unsere Kunden und Gäste an die entlegensten Orte, bringen häufig Tonnen an Material mit und beginnen weit vor dem Eintreffen der Gäste mit dem Aufbau. Und wenn alle heimgegangen sind, sind wir immer noch dabei, die Einrichtungen abzubauen.
Darüber hinaus entwerfen wir individuelle Cateringkonzepte, die immer wieder völlig unterschiedliche Infrastrukturen und Personalressourcen benötigen. Aus diesem Grund macht es nur Sinn, die effektiven Kosten des Cateringkonzepts auszuweisen und die übrigen Kosten gemäss den Aufwänden zu verrechnen.
Daraus wiederum lassen sich häufig lohnende Rückschlüsse ziehen, wie mit kleinen Anpassungen des Eventkonzepts Einsparungen im Catering gemacht werden können, ohne dass die Qualität oder das Gästeerlebnis leidet. Man stelle sich beispielsweise vor, welche Kostenfolge die Reduktion eines Showprogramms um zehn Minuten bei einem servierten Dinner hat, wenn 100 Servicemitarbeitende zehn Minuten weniger lang warten müssen, bis sie den nächsten Gang servieren können...
Und wie sieht es mit Vergleichbarkeit aus, rechnen alle Caterer die Zusatzkosten gleich ab, oder gibt es da Unterschiede?
Das hängt nach meiner Erfahrung vom Professionalisierungsgrad des Caterers ab. Die grossen Eventcaterer offerieren in der Regel transparent und detailliert. Restaurants und andere Gastronomen, die Catering als Nebenerwerb zu ihrem Hauptbusiness betrachten, orientieren sich eher an den klassischen Kalkulationsmodellen. Das geht so lange gut bis die Events und Ansprüche der Kunden komplexer werden.
Unterschiede in der Abrechnung von Zusatzkosten gibt es selbstverständlich auch bei den professionellen Eventcaterern. Das ist letztlich auch eine preispolitische Frage. Das Zusammenfassen mehrerer Kostenpositionen im Rahmen von Pauschalen bietet auf Kundenseite Budgetsicherheit und schafft unter Umständen Wettbewerbsvorteile. Nicht zuletzt entscheiden auch wir uns daher immer wieder für das Offerieren von Getränke- oder sogar Gesamtpauschalen für den jeweiligen Event.
Was sind die grössten Kostentreiber im Eventcatering - oder anders gefragt, wo haben Veranstalter beim Eventcatering das grösste Sparpotential?
Kostentreiber gibt es viele. Ich rate meinen Kunden immer diejenigen zu vermeiden, die zu keinem besseren Gesamtergebnis führen. Das kann die oben bereits skizzierte Anpassung von Zeitabläufen sein, ein viel zu breites Speisekonzept oder Inhalte betreffen, die von einem Grossteil der Gäste nicht geschätzt werden.
Ein hausgemachter Hackbraten ist für eine gewisse Gästeklientel oder ein Veranstaltungsformat unter Umständen die bessere Wahl als ein «Fine Dining»-Galadinner. Der Fokus sollte immer auf dem Gästenutzen liegen. Wenn man das berücksichtigt, kann man unnötige Kostentreiber vermeiden.
Unter dem Strich kann es gut sein, dass ein Event in einem klassischen Hotel/Restaurant günstiger kommt, als in einer Eventlocation mit Catering. Warum sollte ich als Veranstalter trotzdem eine Cateringlösung ins Auge fassen?
Ich denke nicht, dass man pauschal sagen kann, dass eine Cateringlösung immer die bessere Wahl sei. Wenn Übernachtungsmöglichkeiten nötig sind und die Einzigartigkeit eines Events nicht an erster Stelle steht, kann eine schlüsselfertige Lösung wie ein Hotel- oder Restaurant durchaus die bessere Wahl sein.
Hier gibt es viele spannende Häuser, die sich wunderbar dafür eignen. Ich empfehle eine Cateringlösung dann, wenn sogenannte «Off Locations» ohne fixe Gastronomie bespielt werden sollen und der Kunde einen möglichst einzigartigen Event umsetzen möchte.
Rein hypothetisch: wenn ich nun für einmal nicht sparen, sondern richtig mit der grossen Kelle anrichten möchte: welches sind deine favorisierten Cateringideen, wenn das Budget für einmal keine Rolle spielt?
An der Stelle könnte ich ganze Bücher füllen. Wenn uns eines nicht ausgehen, dann die Ideen. Aber anders als viele nun vermuten, würde meine Wahl bei einem grenzenlosen Budget nicht unbedingt auf einen grandiosen Wein wie zum Beispiel einen Château Lafite-Rothschild oder auf andere exquisite Produkte fallen.
Ich bin überzeugt, dass man den grössten Gästenutzen dann erzielt, wenn ein Mix aus Kulinarik, Ambiente und Entertainment auch im Catering erzielt wird. Ein grandioses Cateringkonzept zeichnet sich dadurch aus, dass die Erlebnisse sich auf die Netzhaut der Gäste einbrennen und sie auch noch Jahre später von diesem einen Abend mit Freude und Begeisterung erzählen.
Dafür müssen wir Konventionen brechen und das Unerwartete liefern. So haben wir für einen Kundenevent einen Tätowierer eingeladen, um Rindsfilet vor dem Grillieren im «Beefer» zu tätowieren. Das ganze Szenario wurde untermalt von zwei Künstlern der Musikhochschule Zürich, die völlig konträr dazu klassische Stücke gespielt haben. Das sind die Momente, die unseren Job zu dem machen, was er ist: Fantastisch!
Nicolai Squarra (34) ist seit 2015 Geschäftsführer von dine&shine Eventcatering aus Urdorf ZH. Mit seinem Team verpflegt er jedes Jahr tausende von Gästen an Events unterschiedlichster Art und Grösse.
Während man in einem klassischen Restaurant gefühltermassen einfach den Konsum bezahlt und die meisten anderen Aufwände bereits im Menüpreis abgegolten sind, werden bei einer Cateringlösung verschiedenste Positionen wie Personalaufwand, Anreisespesen, Tabletop, Dekoration, Raummiete oder Mobiliar separat abgerechnet.
Wir wollten von Nicolai Squarra, Geschäftsführer von dine&shine Eventcatering wissen, ob das fair ist und wie man als Veranstalter kostenmässige Überraschungen vermeiden kann.
Nicolai Squarra warum werden beim Eventcatering, anders als beispielsweise in einem Restaurant soviele Aufwände separat bzw. zusätzlich verrechnet?
Nicolai Squarra: Die wichtigsten Gründe dafür sind die stets unterschiedlichen Event- und Zeitabläufe und nicht zuletzt der Anspruch an die Individualität des Cateringkonzeptes. In einem klassischen Restaurant kommen die Gäste zum Wirt, bleiben in der Regel nicht länger als zwei bis drei Stunden und essen, was ihnen der Küchenchef vorsetzt.
Mir stimmen wohl alle Eventveranstalter bei, dass die Ausgangslage im Eventcatering eine andere ist. Wir fahren für unsere Kunden und Gäste an die entlegensten Orte, bringen häufig Tonnen an Material mit und beginnen weit vor dem Eintreffen der Gäste mit dem Aufbau. Und wenn alle heimgegangen sind, sind wir immer noch dabei, die Einrichtungen abzubauen.
Darüber hinaus entwerfen wir individuelle Cateringkonzepte, die immer wieder völlig unterschiedliche Infrastrukturen und Personalressourcen benötigen. Aus diesem Grund macht es nur Sinn, die effektiven Kosten des Cateringkonzepts auszuweisen und die übrigen Kosten gemäss den Aufwänden zu verrechnen.
Daraus wiederum lassen sich häufig lohnende Rückschlüsse ziehen, wie mit kleinen Anpassungen des Eventkonzepts Einsparungen im Catering gemacht werden können, ohne dass die Qualität oder das Gästeerlebnis leidet. Man stelle sich beispielsweise vor, welche Kostenfolge die Reduktion eines Showprogramms um zehn Minuten bei einem servierten Dinner hat, wenn 100 Servicemitarbeitende zehn Minuten weniger lang warten müssen, bis sie den nächsten Gang servieren können...
Und wie sieht es mit Vergleichbarkeit aus, rechnen alle Caterer die Zusatzkosten gleich ab, oder gibt es da Unterschiede?
Das hängt nach meiner Erfahrung vom Professionalisierungsgrad des Caterers ab. Die grossen Eventcaterer offerieren in der Regel transparent und detailliert. Restaurants und andere Gastronomen, die Catering als Nebenerwerb zu ihrem Hauptbusiness betrachten, orientieren sich eher an den klassischen Kalkulationsmodellen. Das geht so lange gut bis die Events und Ansprüche der Kunden komplexer werden.
Unterschiede in der Abrechnung von Zusatzkosten gibt es selbstverständlich auch bei den professionellen Eventcaterern. Das ist letztlich auch eine preispolitische Frage. Das Zusammenfassen mehrerer Kostenpositionen im Rahmen von Pauschalen bietet auf Kundenseite Budgetsicherheit und schafft unter Umständen Wettbewerbsvorteile. Nicht zuletzt entscheiden auch wir uns daher immer wieder für das Offerieren von Getränke- oder sogar Gesamtpauschalen für den jeweiligen Event.
Was sind die grössten Kostentreiber im Eventcatering - oder anders gefragt, wo haben Veranstalter beim Eventcatering das grösste Sparpotential?
Kostentreiber gibt es viele. Ich rate meinen Kunden immer diejenigen zu vermeiden, die zu keinem besseren Gesamtergebnis führen. Das kann die oben bereits skizzierte Anpassung von Zeitabläufen sein, ein viel zu breites Speisekonzept oder Inhalte betreffen, die von einem Grossteil der Gäste nicht geschätzt werden.
Ein hausgemachter Hackbraten ist für eine gewisse Gästeklientel oder ein Veranstaltungsformat unter Umständen die bessere Wahl als ein «Fine Dining»-Galadinner. Der Fokus sollte immer auf dem Gästenutzen liegen. Wenn man das berücksichtigt, kann man unnötige Kostentreiber vermeiden.
Unter dem Strich kann es gut sein, dass ein Event in einem klassischen Hotel/Restaurant günstiger kommt, als in einer Eventlocation mit Catering. Warum sollte ich als Veranstalter trotzdem eine Cateringlösung ins Auge fassen?
Ich denke nicht, dass man pauschal sagen kann, dass eine Cateringlösung immer die bessere Wahl sei. Wenn Übernachtungsmöglichkeiten nötig sind und die Einzigartigkeit eines Events nicht an erster Stelle steht, kann eine schlüsselfertige Lösung wie ein Hotel- oder Restaurant durchaus die bessere Wahl sein.
Hier gibt es viele spannende Häuser, die sich wunderbar dafür eignen. Ich empfehle eine Cateringlösung dann, wenn sogenannte «Off Locations» ohne fixe Gastronomie bespielt werden sollen und der Kunde einen möglichst einzigartigen Event umsetzen möchte.
Rein hypothetisch: wenn ich nun für einmal nicht sparen, sondern richtig mit der grossen Kelle anrichten möchte: welches sind deine favorisierten Cateringideen, wenn das Budget für einmal keine Rolle spielt?
An der Stelle könnte ich ganze Bücher füllen. Wenn uns eines nicht ausgehen, dann die Ideen. Aber anders als viele nun vermuten, würde meine Wahl bei einem grenzenlosen Budget nicht unbedingt auf einen grandiosen Wein wie zum Beispiel einen Château Lafite-Rothschild oder auf andere exquisite Produkte fallen.
Ich bin überzeugt, dass man den grössten Gästenutzen dann erzielt, wenn ein Mix aus Kulinarik, Ambiente und Entertainment auch im Catering erzielt wird. Ein grandioses Cateringkonzept zeichnet sich dadurch aus, dass die Erlebnisse sich auf die Netzhaut der Gäste einbrennen und sie auch noch Jahre später von diesem einen Abend mit Freude und Begeisterung erzählen.
Dafür müssen wir Konventionen brechen und das Unerwartete liefern. So haben wir für einen Kundenevent einen Tätowierer eingeladen, um Rindsfilet vor dem Grillieren im «Beefer» zu tätowieren. Das ganze Szenario wurde untermalt von zwei Künstlern der Musikhochschule Zürich, die völlig konträr dazu klassische Stücke gespielt haben. Das sind die Momente, die unseren Job zu dem machen, was er ist: Fantastisch!
Nicolai Squarra (34) ist seit 2015 Geschäftsführer von dine&shine Eventcatering aus Urdorf ZH. Mit seinem Team verpflegt er jedes Jahr tausende von Gästen an Events unterschiedlichster Art und Grösse.